Виды кофе

17 сентября 2012

Кофейные деревья довольно трудно классифицировать, ввиду их чрезвычайному разнообразию. Всего существует около восьмидесяти видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов, среди которых выделяют всего 4 основных вида. Из них только два ботанических вида кофейных деревьев интересуют ценителей кофе - это Coffea Arabica (Арабика), еще называемый аравийским кофе, и Coffea Canephora (Робуста), который иногда называют конголезским кофе.

Другие две разновидности кофейного дерева - это Coffea Liberica (Либерика), открытая в Либерии в 1843 г., и Coffea Dewevrei, наиболее известным подвидом которой является Эксцельса. Этим двум разновидностям свойственны качества Робусты и вполне приемлемый, хотя и не очень приятный, вкус.

Следует понимать разницу между понятиями «вид кофе» и «сорт кофе» Называть Арабику, Робусту, Либерику или Эксцельсу сортом неправильно - это виды, точнее разновидности кофейного дерева. У каждого вида есть много сортов.

Селекционеры десятилетиями пытались вывести новые виды кофе, которые бы имели высокую урожайность, высокую сопротивляемость к болезням, и давали бы высококачественный кофе. Однако их попытки были тщетными - большинство гибридов, хотя и давали большой урожай и имели высокую сопротивляемость, но кофе давали гораздо худшего качества, чем разновидности кофейных деревьев, использовавшиеся для селекции.

АРАБИКА

Официальное название растения - Кофейное Дерево Аравийское (Coffea Arabica). Арабика - самый важный вид кофе в мире - отличается сложным ароматом и вкусом.

Дерево Арабики от природы высотой 6-8 метров (однако, дереву не дают вырасти более 4 метров для удобства сбора урожая). Цветет дерево аравийское белыми ароматными цветками, по 3-7 штук в углах листьев. Плод Арабики длиной 14 миллиметров, красного цвета, а под конец созревания - фиолетовый. Семена удлиненные, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда.

Растение чрезвычайно капризное. Растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 800-2100м над уровнем моря, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000мм, и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами, при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Для выращивания кофе необходимо полное отсутствие морозов. Кофейные деревья Арабики цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть.

Почва для выращивания Арабики должно быть хорошо удобренная и богата множеством минералов. Растение также очень чувствительно к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды. Размножается Арабика зернами.

За год дерево Арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. В большинстве странах урожай Арабики "моют", то есть обрабатывают водой. Зерна Арабики больше, длиннее и ровнее, чем зерна Робусты, а также менее богатые кофеином, и имеют нежный кисловатый аромат.

Плоды Арабики содержат: 18% ароматических масел, 1-1,5% кофеина. Вкус кофе, приготовленного из Арабики - сладкий, с легкой кислинкой. Лучшие зерна дают разновидности Арабики Типика, Бурбон и Марагоджип.
Арабика составляет почти 70% всего производимого в мире кофе. Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности - 45-50. Однако выращивать ее довольно трудно, поскольку она очень чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам.

РОБУСТА

Официальное название растения - Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго (Конго, Африка). Робуста - второй по популярности вид кофе в мире - характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитка.

Кофе из плодов Канефора обладает меньшим ароматом и большей крепостью, чем Арабика, да к тому же растение прекрасно противостоит болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная ее характеристика, да и на вкус Робуста ценится ниже Арабики. В связи с этим, Робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе.

Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и ухаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще. Интересный случай в истории, когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее в основном была посажена именно Робуста. В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия.

Робуста растет на высоте 200-900 м над уровнем моря, и является более устойчивой к изменениям температурного режима и количества осадков, чем Арабика. Кофейное дерево Робуста нечувствительно к заболеваниям и вредным насекомым. Плантации не требуют бережного ухода и отличаются высокой урожайностью.
Робуста выживает при очень высокой температуре воздуха, хотя оптимальной для нее является 24-30 градусов Цельсия. Кроме того, Робуста выдерживает и очень влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода, так как начинается процесс загнивания, и растение отмирает. Размножается Робуста черенками.

Деревья Робусты цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам нужно 10-11 месяцев, чтобы созреть.
Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций позволяют собирать урожай с помощью техники. Зачастую, урожай Робусты обрабатывают "сухим" способом.
Зерна в Робусты маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящую боб пополам. С гектара, Робусты получают несколько больше, чем Арабики. Наиболее известные разновидности Робусты - это Конильон дю Бразил, Ява Инеак, Нану, Куилу и Конженсис.

Плоды Робусты содержат: 8% ароматических масел, 3% кофеина. В производстве Робуста используется главным образом в смесях, где является очень ценным компонентом - благодаря высокой крепости ее используют в различных смесях, а также для производства растворимого кофе. При переработке несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. В Италии ее добавляют в смеси для эспрессо для получения более устойчивой и плотной пенки.

ЛИБЕРИКА

Официальное название растения - Кофейное Дерево Либерийское (Coffea Liberica). Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.

Получают кофе Либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода - 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.
Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме иржевого грибка.
Качество плодов Либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном Либерику используют для создания различных смесей.

ЭКСЦЕЛЬСА

Официальное название растения - Coffea Dewevrei. Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе - или Кофе Высокий - еще менее известен, чем Либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.

ЗЕРНА КОФЕ

Плод кофе развивается в течение 8-11 месяцев после появления цветка. Цвет плода в течение этого периода меняется со светло-зеленого до красного, и в период окончательного созревания он становится темно-малиновым. Внешним видом плоды в этот момент напоминают вишню, они растут гроздьями. В каждой ягоде обычно находится два "зернышка", внешне покрытых мякотью.

Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно.

Зерен кофе, собранных в течение года с одного дерева, хватает для получения 0,5 - 1,3 кг обжаренного кофе.
Цвет зерен может отличаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до бледно-коричневого в зерен, прошедших длительное хранение или декофеинизацию.

Средняя величина необжаренных зерен - около 0,7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру - например, марагоджип ("слоновые бобы") - в 2 раза, Кения АА и Колумбия Cупремо - в 1,5 раза. Размер зерен кофе играет важную роль в определении его сортности. Зерна кофе сортируются по размеру в соответствии с их величиной:

Размер Величина зерна, мм Описание
20 более 8 очень большое зерно
19 7,543 экстра большое зерно
18 7,146 большое зерно
17 6,749 достаточно большое зерно
16 6,352 хорошее зерно
15 5,955 среднее зерно
14 5,558 маленькое зерно
13 5,161 мелкое зерно
12 4,764 мелкое зерно

Строение плода:

1 — продольный желобок;
2 — семя (эндосперм);
3 — семенная кожура (серебристая пленка);
4 — эндокарпий (пергаментная оболочка);
5 — пектиновый слой;
6 — мезокарпий (плодовая мякоть);
7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0,65-2,7%), жиры - около 12%, белки - 13%, сахар - 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты - до 4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ - до 14, кофеина - до 1,3%. В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.
Сладкая съедобная мякоть плодов (ягод) кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина.

Сырые кофейные зерна (семена) идут на получение кофеина. Обработка зерен для производства напитка кофе заключается в их обжаривании при температуре 150-200°С до приобретения коричневого цвета.
Пищевое значение кофе заключается, прежде всего, во вкусовых характеристиках и свойстве временно снимать сонливость и усталость, повышать работоспособность и творческую активность благодаря кофеину. Употребление кофе противопоказано детям, пожилым людям, лицам с повышенной возбудимостью, страдающим бессонницей, гипертонией, атеросклерозом, органическими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гастритом, больным язвенной болезнью желудка.
В качестве лекарственного сырья используются семена кофе.
Семена содержат пуриновые алкалоиды, из них главный - кофеин. Кофеин употребляется как стимулирующее средство при нервном утомлении и головной боли.

В медицине кофеин чаще применяется в форме его комплексной соли с бензоатом натрия как стимулирующее средство при угнетении центральной нервной системы, для улучшения психической и физической работоспособности, при отравлении наркотическими средствами, недостаточности сердечно-сосудистой системы, спазмах сосудистой системы, при спазмах сосудов головного мозга.
Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов: Аскофен, Новомигрофен, Новоцефальгин, Пирамеин, Цитрамон, Кофетамин, Коффи, Кофеин бензоат натрия.
Людям, которым, в силу определенных обстоятельств, кофеин противопоказан, советуют употреблять кофе, прошедший процесс декофеинизации. Это процесс, в ходе которого кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические свойства. При этом получаем кофе, отличающийся более тонким вкусом и ароматом. Это продукт высшего качества, безопасный для здоровья. Последний аргумент вполне оправдывает высокую стоимость полученного таким способом декофеинизированного кофе.

Сравнительная характеристика видов Арабики и Робусты

РАСТЕНИЕ
Арабика Робуста
Предполагаемая родина вида Эфиопия Центральная Африка
Место, и время первой культивации юг Аравийского п-ва, ок. XIV ст Конго, 1870 г.
Высота дерева 3 - 5 м до 13 м
Высота выращивания над уровнем моря 600 - 2500 м 200 - 900 м
Желаемая температура +15... +24 °С +24... +30 °С
Устойчивость к болезням и вредителям более низкая более высокая
Урожайность более низкая более высокая
Самые известные сорта вида Bourbon, Typica, Mocha Kouilou, Nana

ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗЕРНА

Арабика Робуста
Общие характеристики более утонченный
менее вяжущий вкус
с благородною кислинкою
более грубый
более крепкий
более вяжущий

Содержание кофеина 1,0 - 1,5% 1,6 - 3,2%
Масла и жирные соединения ок. 18% ок. 8 - 9%
Сахар ок. 8% ок. 5%

ПРОИЗВОДСТВО
Арабика Робуста
Себестоимость высокая низкая
Доля в мировом производстве ок. 70% ок. 30%
Использование (преимущественно) в кофейных смесях
в качесте моносортов
для производства растворимого кофе
в качестве добавки в кофейные смеси

Бизнес http://ruzanov.kofeklub.ru

Поделиться в Соц.Сетях:

Опубликовать в Twitter Написать в Facebook Поделиться ВКонтакте В Google Plus Записать себе в LiveJournal Показать В Моем Мире Поделиться ссылкой в Я.Ru
Рубрика: Новости

Оставьте комментарий